B R U N O __D E N I E L - L A U R E N T

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R comme Rillauds

Auteur : Bruno DENIEL-LAURENT

Publication : L'Anjou en toutes lettres (Siloë)

 

 

 

 

 

On les déguste comme un grand vin, comme le corps d'un être aimé : avec concupiscence et vénération. On les caresse d'abord du regard : la couenne déroule toutes les nuances de l'ambre tandis que la chair unit une infinité de teintes pastel, du rose pèche à l'ivoire. On les respire tandis qu'ils tiédissent : senteurs puissantes de la panne fondue dans laquelle ils ont baigné durant de longues heures. Puis enfin on les met en bouche, en commençant par le cœur qui se doit d'être fondant et subtilement salé ; on termine par la couche inférieure de la couenne.

C'est dans la partie la plus tendre du porc, sa poitrine, que le maître-charcutier sculpte ses rillauds. Les morceaux de chair reposent une journée dans une saumure de sel et d'aromates avant de mijoter dans le saindoux le plus soyeux. Au final, ce sont des friandises conciliantes qui se dégustent au cœur d'une fouée ou en salade, accompagnées d'un Rosé de Loire ou d'un Anjou-Villages Brissac. Curnonsky raconte qu'à Angers on aimait autrefois les acheter tout chauds le dimanche, alors qu'à Saumur on les mangeait froids au petit déjeuner accompagnés d'un verre de vin blanc. La tradition du rillaud vient de loin, tout comme celle de son cousin tourangeau, le rillon, qui est lui beaucoup plus petit et dépourvu de couenne. Rabelais, dans Le Tiers Livre, faisait déjà promettre à Panurge l'envoi de ces mets au théologien Hippothadée : « Je vous envoiray du rillé en vostre chambre, de la livrée nuptiale aussy. Vous boirez à nous, s'il vous plaist. »

Les rillauds ne sont pas simplement une spécialité culinaire du terroir angevin : ils sont l'objet d'un culte qui possède son ordre, ses pompes et ses servants. C'est dans le plus haut château habité de France, celui de Brissac, que se réunissent les Chevaliers de la Confrérie des Faiseux de Rillauds d'Anjou et des Vins de Brissac dont le Grand-Maître n'est autre que le Marquis Charles-André de Cossé Brissac. Le blason de la confrérie, arborant chaudron en cuivre, grappe et bouteille de vin, fait grande impression, tout comme la toque plate de ses dignitaires imitée de celle des diplômés de Cambridge.

Chaque impétrant doit déclamer une profession de foi qui l'engage pour le reste de son existence : « Disciple de Rabelais, respectant ses oracles, gloire au rillaud d'Anjou qui fait glisser le vin ; devant tous, je m'engage à vanter les vertus du nectar de Brissac et du rillaud d'Anjou. » Ainsi intronisé, le nouveau Chevalier peut entonner sur l'air du Roi Dagobert un hymne célébrant l'amour charnel sous toutes ses formes :

O filles de la Loire,
Nous vous chanterons après boire :
Filles de Cholet
Au rire perlé,
Filles de Saumur
Au goût de fruit mûr,
De Segré, de Baugé,
Dans vos grands bois embocagés.

Chaque premier dimanche de juillet, les Chevaliers en tenue d'apparat investissent le village de Brissac-Quincé : c'est la Rillaudée, sorte de fête votive qui est un peu au rillaud ce que le Festival de Cannes est au cinéma. En plus digeste, assurément.

(c) Bruno Deniel-Laurent

Texte publié dans L'Anjou en toutes lettres (Siloë), 2011

 

 

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